Dělení hovězího masa a použití

1. Špička krku a krk
2. Vysoké žebro
3. Hrudí
4. Podplečí
5. Vysoký roštěnec
6. Nízký roštěnec
7. Svíčková
8. Pupeční žebro
9. Bok bez kostí
10. Plec
11. Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
12. Předkýtí
13. Špička kýty
14. Kližka

Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě. Základní rozdělení je do čtyř kategorií. Neznamená to jakost, ale rozdělení podle naší chuti. Jednotlivé kategorie jsou také odstupňovány cenou. Nemá smysl ze svíčkové vařit guláš – přestože by strávníci jistě nic nenamítali – když jej můžeme velmi dobrý a chutný připravit z kližky. Naopak ale tento vzorec nefunguje – z kližky nikdy nebude svíčková. Každé maso musí navíc před jakoukoli úpravou vyzrát. Doba zrání je různě dlouhá, ale doporučuje se okolo 10 dní.

Dělení podle kategorií a použití

I. kategorie

• Svíčková – pečení dušení, smažení, roštování, grilování
• Kýta (ořech, svrchní a spodní šál, zadní) – pečení, dušení, plátky, grilování

II. kategorie

• Roštěnec – pečení, dušení
• Plec – pečení, dušení, vaření
• Kulatá plec – pečení, dušení, smažení, roštování

III. kategorie

• Žebro, hrudí – vaření, vývar na polévku
• Krk – dušení, vaření

IV. kategorie

• Špička hrudí – vývar na polévku
• Kližka – guláš
• Pupek, bok – vaření, vývar na polévku